作者系國家社科基金青年項目“古代東西方面粉加工技術(shù)的比較研究”負責人、西北大學(xué)文化遺產(chǎn)學(xué)院副教授

技術(shù)是人類(lèi)文明不可或缺的組成部分，而工具則是技術(shù)水平的直接體現。不同人群對技術(shù)路線(xiàn)及工具的選擇，往往反映出其所處的自然與人文環(huán)境特點(diǎn)，甚至在一定程度上決定了文明的走向。作為面粉研磨工具，轉磨在人們的生產(chǎn)生活中長(cháng)期發(fā)揮著(zhù)重要作用，它在舊大陸東西方的起源、演進(jìn)與交流歷程，是古代糧食加工技術(shù)不斷發(fā)展創(chuàng )新的典范，對世界文化多樣性的塑造有著(zhù)深遠影響。

舊大陸東西方轉磨的起源

舊大陸西方以地中海為中心，其轉磨的起源與該地區栽培作物品種和加工技術(shù)傳統密切相關(guān)。距今約1萬(wàn)年前，在地中海周邊各地形成了以種植大麥、小麥為主的農業(yè)體系。由于麥類(lèi)作物的籽粒表面包覆種皮不宜整粒食用，加上籽粒中的蛋白質(zhì)吸水后會(huì )形成面筋而改變物理形態(tài)，因此人們逐漸掌握了將它研磨成粉并制作面食的加工方式。公元前一千紀以后，隨著(zhù)生產(chǎn)力的發(fā)展和人口的增長(cháng)，社會(huì )各階層對食物的數量和質(zhì)量都提出了更高要求，這也成為工具創(chuàng )新的內在動(dòng)因。此外，得益于冶鐵業(yè)的發(fā)展，人們能夠生產(chǎn)出更堅硬的鐵質(zhì)工具，因而可以制作更加復雜的石器。在此背景下，轉磨首先出現于北非沿岸和伊比利亞半島東北部等地中海西部地區，時(shí)代大約為公元前6世紀末至公元前5世紀初。其外形呈扁圓狀、體積較小，上磨石中央有一個(gè)穿孔（磨眼），既作為套接中軸的軸孔，又是注入物料的進(jìn)料口，上下研磨面均無(wú)磨齒，形制相當粗陋。由于上述區域在當時(shí)屬于迦太基（腓尼基人所建古國）勢力范圍，因而此類(lèi)轉磨應當是腓尼基文明的產(chǎn)物。

舊大陸東方以黃河中下游為中心，其轉磨的起源歷程與前者有明顯差異。距今約9000—8000年前，黃河中下游地區形成了以種植粟、黍為主的農業(yè)體系，這些作物只需將籽粒外殼去除即可蒸煮食用，故其主要加工方式是去殼而非磨粉，研磨技術(shù)僅居于次要地位。龍山時(shí)代晚期，小麥從西亞傳入，為上述體系帶來(lái)了變化。至春秋戰國時(shí)期，在長(cháng)期積累小麥種植經(jīng)驗的基礎上，人們逐漸掌握了這種外來(lái)作物的特性，認識到它對于提高土地利用率、保障糧食供應的重要意義，政府遂開(kāi)始詔令民間進(jìn)行推廣。由于小麥難以用我國傳統的粒食技術(shù)烹飪，因此必須對其加工方式進(jìn)行革新。戰國時(shí)期鐵器冶煉工藝的進(jìn)步，也為新工具的出現提供了技術(shù)支持。在這些因素的推動(dòng)下，主要用于研磨小麥、生產(chǎn)面粉的轉磨便應運而生。目前黃河中下游出土的轉磨遺存，時(shí)代最早者可追溯至公元前3世紀晚期，其外形扁圓、體積較大，研磨面上出現了各種式樣的放射狀磨齒，形制相對成熟，顯然經(jīng)過(guò)一定程度的發(fā)展。據此推測，轉磨在舊大陸東方的產(chǎn)生時(shí)間不會(huì )晚于戰國中期。

從設計學(xué)角度看，轉磨的技術(shù)原型可能有多個(gè)源頭，包括新石器時(shí)代用于研磨顏料的圓形石磨盤(pán)和用于輪制陶器的陶輪，以及公元前一千紀早期用于榨油的橄欖粉碎器等，它們的機械構造和工作原理均對轉磨有重要影響。由此可見(jiàn)，轉磨的設計思路應當綜合借鑒了古代多種工具，它在舊大陸東西方的起源，是腓尼基人和我國先民在手工業(yè)技術(shù)水平提升的基礎上，各自獨立創(chuàng )制而成的。

舊大陸東西方轉磨的演進(jìn)

轉磨在舊大陸東西方出現后，隨即在兩地擴散開(kāi)來(lái)，盡管二者的演進(jìn)過(guò)程各有千秋，但總體發(fā)展趨勢具有一定相似性。其分布范圍逐漸擴大、形制結構不斷完善、操作體系日趨多樣，在人們生產(chǎn)生活中的重要性也愈發(fā)凸顯。

公元前4—前3世紀，迦太基開(kāi)始向東拓展商業(yè)殖民活動(dòng)，轉磨也隨之傳播到法國南部和意大利西西里島等地。在此過(guò)程中，人們對其形制進(jìn)行了一系列改良，包括磨石體積增大、研磨面出現各種形狀的磨齒等，尤其是在磨眼中央架設了用于安裝中軸的軸架，使其軸孔和進(jìn)料口兩種功能實(shí)現兼容。自此，“單磨眼+軸架”成為舊大陸西方所有轉磨的共同特征。由于轉磨具有可持續運轉、研磨力度強、封閉式加工等諸多技術(shù)優(yōu)勢，能夠高效產(chǎn)出質(zhì)地精細的面粉，因而在迦太基人與羅馬人的長(cháng)期接觸中逐漸被后者接受。隨著(zhù)羅馬在公元前2世紀至公元1世紀展開(kāi)大規模擴張，轉磨很快在地中海東部的希臘、小亞細亞、黎凡特和埃及等被征服地區得到普及，進(jìn)而取代其他工具，成為最主要的糧食加工設備。

據《農業(yè)志》等古羅馬文獻記載，在羅馬共和國晚期至帝國初期，由于商業(yè)經(jīng)濟的繁榮，面包制造與銷(xiāo)售逐漸成為當時(shí)社會(huì )的重要行業(yè)。眾多莊園主和面包商出于規�；�生產(chǎn)的需要，進(jìn)一步創(chuàng )新轉磨的形制結構和操作模式，不僅發(fā)展出圓柱形、沙漏型、錐形等外貌各異、龐大沉重的磨石，還采用動(dòng)能更加強大的畜力和水力等驅動(dòng)方式。4世紀以后，使用上射式立輪水磨進(jìn)行生產(chǎn)的大型磨坊日益成熟，代表了舊大陸西方古代糧食加工技術(shù)的巔峰；在此基礎上，以“規�；�、商業(yè)化”為主要特征的西方面食工藝體系最終得以確立，一直持續到工業(yè)革命的前夕。

自漢代開(kāi)始，黃河中下游轉磨的數量明顯增多，基本特征為磨石均呈扁圓形，上磨石的磨眼與軸孔分開(kāi)設置、兩個(gè)磨眼只用于進(jìn)料；它與地中海轉磨的功能有相近之處，但不能完全等同。西漢早期轉磨的磨齒為較原始的凹坑狀，工作效率低下，主要見(jiàn)于關(guān)中、冀南和黃淮平原等地，使用范圍僅限社會(huì )上層。從西漢晚期至魏晉，隨著(zhù)小麥在黃河中下游的大面積推廣，轉磨的形制也得到了突飛猛進(jìn)的發(fā)展：確立了以八區斜線(xiàn)紋磨齒為主流的先進(jìn)器型，顯著(zhù)提升了面粉生產(chǎn)效率；出現了與磨石配套使用的承盤(pán)、漏斗、支架等附屬部件，操作技術(shù)不斷完善；分布范圍擴大到晉南豫北、豫南鄂北甚至長(cháng)江下游等地，成為農業(yè)生產(chǎn)中不可或缺的糧食加工工具。

西漢早期實(shí)行“重農抑商”政策，主要以家庭式的小農經(jīng)濟為基礎，缺乏技術(shù)創(chuàng )新的條件和動(dòng)力。西漢晚期土地兼并加劇，至東漢時(shí)形成了自給自足的莊園式經(jīng)濟，人們可以集中調配資源從事大規模生產(chǎn)，從而推動(dòng)其不斷對工具和技術(shù)進(jìn)行改良。據《魏書(shū)》記載：“（崔）亮……讀《杜預傳》，見(jiàn)為八磨，……造水碾磨數十區�！北砻髯钸t在魏晉時(shí)期，動(dòng)能更強的水力轉磨已得到應用，甚至還出現了結構復雜的機械齒輪組連磨。在此背景下，面粉加工技術(shù)愈發(fā)成熟，促使我國北方地區的飲食傳統逐漸由粒食為主向面食為主轉變，進(jìn)而確立了以“多樣化、精細化”為主要特征的東方面食工藝體系，奠定了我國近兩千年來(lái)飲食文化的基礎。

舊大陸東西方轉磨的交流

公元前1世紀以降，貫通舊大陸的絲綢之路日益繁榮，不同地區間的文化交流與互動(dòng)也更加深入，在此過(guò)程中，轉磨及相關(guān)技術(shù)也分別從大陸東西兩端雙向擴散。一方面，在印度西北海域的沉船遺跡中，發(fā)現了具有典型西方特征的單磨眼轉磨，時(shí)代為公元1—2世紀，應當是通過(guò)貴霜帝國與羅馬帝國的海上貿易從地中海東部而來(lái)。此類(lèi)器物大約在公元2—3世紀向北進(jìn)入中亞的巴克特里亞地區，并很快向東傳播到我國新疆的天山南北各地，其時(shí)代不早于東漢晚期。另一方面，來(lái)自黃河中下游的雙磨眼轉磨最遲于西漢晚期就在新疆廣為分布，這應與公元前60年漢王朝在此設立西域都護府并駐軍屯田密切相關(guān)。上述兩類(lèi)轉磨經(jīng)過(guò)一段時(shí)間共存，功能結構更先進(jìn)、工作效率更高的東方類(lèi)型逐漸占據優(yōu)勢，最終在魏晉以后成為新疆地區糧食加工的首選工具。

通過(guò)不同種類(lèi)加工工具的交流，新疆地區的面粉生產(chǎn)和面食制作技術(shù)也不斷完善，形成了以烤制為主、兼具蒸煮等方式的工藝體系。由于面食烤制后呈脫水狀態(tài)，便于保存和攜帶，因此得到長(cháng)途跋涉的商旅們的偏愛(ài)，并隨之擴散到絲綢之路沿線(xiàn)各地。據《續漢書(shū)》記載：“靈帝好胡餅，京師皆食�！蔽闹谐霈F的“胡餅”，應當就是自西域傳入的面食品種，它與內地原有的食物制作技術(shù)相互借鑒、取長(cháng)補短，為中華文明增添了新的元素，產(chǎn)生了深遠影響。

綜上所述，轉磨于公元前一千紀中葉先后出現在舊大陸兩端的地中海地區和黃河中下游。在兩地作物品種、技術(shù)傳統和經(jīng)濟形態(tài)等因素的綜合作用下，二者的演進(jìn)歷程呈現出異曲同工的發(fā)展模式，不僅在東西方都得到了廣泛普及，器型和操作方式也日趨完善，各自建立起成熟的技術(shù)體系。公元3世紀左右，東西方兩種技術(shù)類(lèi)型隨絲綢之路匯聚于亞歐大陸中部，進(jìn)而在交流中持續創(chuàng )新，塑造出種類(lèi)繁多、特點(diǎn)鮮明的面食工藝，展現了文化多樣性和互補性的積極作用。歷史充分證明，不同文化間的交往與互鑒是社會(huì )進(jìn)步的不竭動(dòng)力，只有包容開(kāi)放、互通有無(wú)、和諧相處，才能推動(dòng)文明不斷向前。